Author: Koen Page 3 of 4

Aged Sumatra

On 2010-01-03

Kolonialis Belanda memang mula-mula menanam kopi arabika di Jawa; dan menginternasionalkan nama “Minuman Java” ke publik Amerika dua abad yang lalu. Namun tak lama budidaya kopi arabika diekspansi juga ke Sumatra dan Sulawesi. Dan bencana. Hama yang meluas membuat sebagian besar kebun kopi di Nusantara hancur dan digantikan oleh kopi robusta yang lebih tahan hama, meninggalkan kebun-kebun arabika hanya di puncak-puncak gunung yang tinggi.

Kopi Sumatra memiliki reputasi internasional yang khas. Dibandingkan kopi Indonesia lainnya, kopi Sumatra terasa lebih kuat, lebih keras. Di Indonesia sendiri, nama Kopi Aceh (Gayo), Kopi Medan (Sidikalang), Kopi Lampung, dll, diasosiasikan sebagai kopi keras. Apakah orang Sumatra juga lebih dinamis? Haha, ini diskusi lain :).

Para kolonialis dulu menyimpan biji-biji kopi Sumatra di gudang-gudang mereka, lalu membawanya melalui kapal-kapal dalam bentuk biji mentah. Perjalanan laut membawa kopi Sumatra dalam jumlah besar, bersama dengan berbagai rempah dan hasil bumi lainnya. Aroma kopi berpadu dengan aroma kayu, rempah, uap lautan, dan suhu yang tidak ramah, dalam waktu mencapai tahunan; menghasilkan biji kopi tua (aged coffee) dengan cita rasa khas, dan kualitas yang justru makin baik.

Pecinta Kopi Aroma di Bandung tentu juga sering dipameri, bahwa kopi di sana disimpan dulu hingga 7 tahun baru kemudian dipanggang dan diolah — menghasilkan reputasi Kopi Aroma yang luar biasa di Indonesia.

Akhir tahun lalu, Starbucks mencoba mereproduksi kopi “Aged Sumatra” ini. Kopi-kopi Sumatra (Sumatra, Sumatra Decaf, BAE Sumatra Siborong-Borong) pun sebenarnya memiliki reputasi sebagai kopi “lebih bold daripada yang bold” di antara kopi-kopi Starbucks lainnya. Namun mereka mencoba membuat Kopi Sumatra yang lebih kuat lagi. Kopi-kopi Sumatra ini disimpan hingga 5 tahun dalam gudang terpisah dalam lingkungan alami mereka, baru kemudian diolah.

Hasilnya konon adalah kopi dengan aroma bernuansa pohon cedar yang dinamis, perasaan tebal dan kental, dan rasa yang kuat. Tapi itu adalah menurut beberapa yang sudah merasai. Kita sendiri harus cobai untuk bisa menunjukkan bedanya kopi cita rasa Indonesia ini dibandingkan kopi-kopi terkenal lainnya.

Starbucks sendiri memberikan tag: A bold, exotic coffee from a land of tigers and spices … our boldest cup to date.

Tambahan: Ternyata, berbeda dengan yang digambarkan, kopi ini lembut tak menghentak. Sedap :)

Arabika Bali

By Koen

On 2009-12-25

In Coffee, Indonesia

Kunjungan ke Bali minggu lalu, biarpun amat singkat, tapi cukup berkesan. Aku menghabiskan pagi bersarapan di Pantai Sanur yang sepi (hotelnya tepat di sebelah pantai), hanya ditemani sepasang orang Jepang dan sekeluarga orang Inggris. Sorenya, aku menikmati matahari terbenam di Kuta, ditemani Mas Dhani. Balik melalui Centro Kuta, aku terantuk sebuah kantong merah. Tulisannya “Bali Arabica” :). Otomatis aku bertanya ke neng yang menjagai: “Arabika Bali di mana ditanamnya?” Dia cuma menggeleng acuh. Aku ambil kantong merah itu.

Hari ini aku coba Kopi Bali Arabika itu. Lembut mirip Java (arabica). Ini menarik. Di Indonesia tak banyak tempat yang memungkinkan menanam kopi arabika lagi, dan aku pikir aku sudah tahu seluruh tempatnya :). Tapi Bali? Googling sejenak, aku menemukan tulisan Aluns Evan, pakar kopi dari New Zealand yang banyak memahami kopi Indonesia. Di bawah ini ringkasannya.

Kopi Bali umumnya robusta. Perkebunan penjajah Belanja tidak meluas ke Bali, karena Belanda tidak pernah benar2 menguasai Bali hingga awal abad ke-20. Saat itu perkebunan kopi sudah meluas di Jawa, Sumatra, dan Sulawesi. Robusta Bali kemungkinan besar datang melalui pedagang Ampenan di Lombok. Kondisi Bali ideal untuk pohon kopi, dan produksi skala kecil dengan cepat menyebar daerah tinggi di Bali.

Jatuhnya harga robusta membuat orang mulai mencoba menanam arabika. Beberapa perkebunan komersial mencobainya juga, tetapi sebagian besar yang membudidayakan arabika adalah kebun-kebun kecil di lereng gunung berapi di tengah pulau Bali. Proses pasca tanam dan sebagianya dilakukan para petani melalui koperasi-koperasi. Posisi yang tidak terlalu tinggi memang membuat kopi arabika ini mirip kopi Java yang lembut dan agak berasa melon (honeydew).

Tulisan asli Aluns Evan: Klik di sini

Bialetti Mokka

By Koen

On 2009-12-24

In Howto

Aku pernah menulis tentang Bialetti Mokka di blog satunya di tahun 2007 :). Waktu itu aku baru 1 tahun menggunakan panci mungil pembuat espresso itu. Kalau kita lihat blog-blog dan forum-forum web masa itu (Twitter sudah ada, tapi belum terlalu terkenal), bisa kita lihat bahwa benda itu saat itu sulit dicari di Indonesia. Di tahun 2009 ini, kita dengan mudah dapat menemukannya di mall-mall besar di Jakarta (Plasa Senayan, Plasa Indonesia) dan Bandung, juga tiruannya yang juga menarik.

Pilihannya pun banyak, dari yang klasik untuk membuat espresso, yang dilengkapi pembuat capuccino, yang bentuknya dimodifikasi sehingga tidak kaku, yang diberi aneka warna, hingga yang bahannya diubah dari aluminium tebal menjadi stainless steel yang tipis dan ringan. Semua bisa dilihat di web pembuatnya di Bialetti Shop.

Aku masih memilih bentuk klasik dari aluminium kaku :). Entah kalau nanti pingin jadi kolektor :).

Perangkat ini memungkinkan kita menyiapkan espresso kualitas prima dalam waktu kurang dari 5 menit.

Bersihkan dulu perangkatnya, dengan dicuci di air.
Sambil masih terbuka, isi tempat air di tangki bagian bawah hingga tanda batas air.
Giling biji kopi hingga kekasaran sedang. Jangan terlalu halus. Tentu kita juga bisa membeli kopi yang sudah tersedia dalam bentuk bubuk kasar. Jangan bubuk halus ya — itu buat kopi tubruk saja nanti.
Masukkan kopi ke tempatnya, yang sudah berbentuk corong berfilter. Masukkan tempat kopi ini ke tempatnya, di tangki bagian bawah.
Pasang filter atas ke bagian bawah tangki atas. Pasang kedua tangki. Putar hingga erat.
Letakkan di atas kompor. Mungkin kita akan perlu penyangga tambahan untuk membuat perangkat ini bisa terbakar dengan baik di atas kompor kita. Nyalakan api.
Tunggu beberapa menit. Tapi sebaiknya tidak ditinggal. Air mendidih dari tangki bawah akan naik mengekstraksi bubuk kopi, membawa ekstrak kopi ke tangki atas. Kita akan mendengar suara menarik dan aroma wangi khas.
Tunggu hingga tangki atas penuh. Matikan kompor. Tunggu beberapa saat, lalu tuangkan ekstrak kopi ke dalam cangkir.
Silakan tambahkan gula, susu, atau lainnya.
Tunggu hingga perangkat kita dingin, lalu bersihkan.

Sejauh ini, ini adalah perangkat terbaik yang bisa menghasilkan ekstrak espresso di dalam rumah, tanpa merepotkan. Coba deh :).

Cafetière

By Koen

On 2009-12-22

In Howto

Waktu aku pindah ke Jakarta, aku tak lagi memperoleh akses yang leluasa atas kompor, seperti waktu di Bandung. Jadi aku menggunakan cara lain untuk membuat kopi, selain dengan Bialetti Mocca kesayanganku. Yang aku pilih adalah French Press, atau disebut juga Cafetière.

Yang menarik dari cara ini adalah bahwa kita membiarkan air berbaur dengan bubuk kopi cukup lama, memungkinkan paduan yang bersifat lebih keras, tebal, dan menjaga minyak esensial untuk larut dan terbawa di air. Cara penggunaannya mudah sekali. Berikut aku sadurkan dari Wikihow.

Giling biji kopi jadi bubuk kasar. Atau siapkan bubuk kopi kasar. Jangan terlalu halus, karena selain membuat kita kerja keras melawan bubuk yang terperangkap di filter, juga akan banyak ampas yang terminum.
Lepas tutup dan filter dari coffeemaker. Takar 5 sendok makan kopi (25 gram) untuk 6 cangkir (1,4 l) air. Didihkan air, lalu dinginkan 30 detik atau lebih. Jika memiliki water heater, langsung saja digunakan. Suku 90-96 derajat celcius cukup untuk ini. Oh ya, Anda tentu bebas menambahkan kopi atau mengurangi air untuk membuat kopi yang lebih kental (seperti kopi ala Koen, haha).
Masukkan kopi ke coffeemaker. Tuang air panas sedikit dulu. Aduk lembut dengan sendok plastik atau kayu (agar tak merusak coffeemaker). Aduk hingga kopi mekar dan berbusa krema. Kopi yang baru digiling akan tampak mengelurkan krema yang indah :). Lalu tuangkan sisa air panas. Aduk lagi.
Pasang filter dan tutup. Perhatikan bahwa filter harus mengangkat semua ke atas.
Biarkan selama 4 menit. Ini tak mutlak. Tapi jika lebih dari 4 menit, unsur-unsur pahit akan masuk lebih banyak ke minuman kita.
Tekan pendorong. Tunggu setengah menit hingga ampas mengendap. Tuangkan kopi perlahan ke cangkir untuk mencegah sisa ampas ikut tertuang. Jangan biarkan kopi tersisa di coffeemaker, karena akan menjadi pahit. Jika memang kopi dibuat terlalu banyak, masukkan saja ke termos.
Biarkan kopi satu menit di cangkir, sebelum mulai dinikmati :).

Kimia Kopi

By Koen

On 2009-09-28

In Knowledge

Ini disadur dari tulisan bertajuk “Enjoy the Rich Arome of Putrid Meat” di majalah Wired, edisi Oktober 2009. Barangkali ada edisi webnya juga. Tapi aku belum lihat, dan maka belum bisa tuliskan urlnya.

Jadi, apa saja yang terkandung di dalam secangkit kopi hitam pekat nan pahit mempesona itu? Selain air, ini dia:

Kafein. Seperti nikotin dan kokain, kafein adalah alkaloid, yaitu racun yang diproduksi tanaman. Racun imenutupi receptor syaraf yang menerima adenosin, yaitu sinyal kimiawi tidur. Akibatnya: kita bangun :).
2-Etilfenol. Senyawa berbau tar. Benda ini juga ditemukan di feromon pada kecoa — senyawa yang mereka gunakan sebagai alarm tanda bahaya bagi kelompoknya.
Quinic Acid (Asam Kina?). Ini yang memberi kopi sedikit rasa asam. Tapi senyawa ini juga digunakan sebagai starter pada Tamiflu.
3,5 Dicaffeoyl-Quinic Acid. Ini antioksidan di dalam kopi. Saat para ilmuwan mengenakan senyawa ini pada neuron, sel-sel itu meningkat daya lindungnya terhadap kerusakan dari radikal bebas.
Asetilmetil-Karbinol. Rasa mentega yang kaya pada kopi itu berasal dari cairan kuning yang mudah menyala ini.
Putrescine. Kenapa daging busuk beracun? Bakteri E. coli mengurai asam amino menjadi putrescine, yang terdapat secara alami di dalam biji kopi ini. Baunya … tebak sendiri.
Trigonelline. Ini molekul niacin yang melekat pada kelompok metil. Ia terurai menjadi pyridin, yang memberi kopi rasa agak manis, aroma tanah, dan mencegah bakteri Streptocollus mutan perusak gigi itu untuk melekat di gigi. Ya, kopi menyehatkan gigi.
Niacin. Trigonelline tidak stabil pada suhu di atas 70ºC, dan dapat terurai menjadi niacin — vitamin B — di cangkir kita. Dua cangkir kopi memenuhi setengah kebutuhan vitamin B harian kita.

Kopi untuk Melawan Alzheimer

By Koen

On 2009-07-12

In Knowledge

Rosemary Black menulis di NY Daily News bahwa secangkir kopi yang kita minum itu bukan hanya menyegarkan pikiran, tetapi juga mengurangi laju berkurangnya memori. Kepikunan, dalam arti menurunnya memori, adalah ciri utama penyakit Alzheimer.

Sayangnya, test ini baru dilakukan pada tikus lab. Pada riset yang dipublikasikan di Journal of Alzheimer’s Disease ini, tikus-tikus itu diberi menu yang setara dengan 500 mg kafein per hari. Teramati bahwa pada tikus dengan gejala setara Alzheimer, konsumsi kafein sejumlah itu akan menurunkan hingga 50% tingkat pengurangan protein yang menjadi aspek kunci penyakit itu. Dua bulan kemudian, tikus-tikus itu menunjukkan hasil tes memori yang jauh lebih baik dibandingkan tikus pembanding. Dr Jennifer Ashton (bukan Jennifer Aniston loh) menyimpulkan dari tes itu, bahwa teramati “a very positive effect on their memory and thinking actions over a two-month period.”

Angka “setara 500mg” itu sudah dinormalisasi untuk berat tikus. Untuk manusia, agar mencapai efek yang sama, akan diperlukan konsumsi kafein 500mg per hari. Ini sama dengan 14 cangkir teh, atau 2 cangkir kopi ekstra keras :). Gary Arendash, neuroscientist yang bekerja pada riset itu, menyebutkan, “Caffeine could be a viable treatment for established Alzheimer’s disease, and not simply a protective strategy. That’s important because caffeine is a safe drug for most people.”

Tapi Eric Hall, CEO dari Alzheimer’s Foundation of America memberikan peringatan: “A human being’s brain processes very differently than a mouse’s brain, so the public has to be cautious. This is a first step, but there are a lot more steps to be done. We are hopeful, but many failed clinical trials can testify to the fact that what works in mice doesn’t always work in humans.”

Lou-Ellen Barkan, CEO dari New York City chapter of the Alzheimer’s Association memberikan nada serupa. “All research is promising and anything that shows efficacy in the lab is worth exploring. Caffeine, while it’s a drug, is something that many of us take every day. That would be a nice outcome if all you had to do to prevent Alzheimer’s was drink two cups of coffee a day.”

Namun jangan dilupakan bahwa kafein tetap memiliki efek samping. Wanita hamil, pengidap darah tinggi, dan mereka yang dilarang dokter untuk mengkonsumsi kopi; tidak dianjurkan langsung mengimplementasikan riset baru ini. Dokter kita tetap lebih terpercaya daripada artikel di majalah atau tulisan di blog :).

Kembalinya Kopi Kampung

By Koen

On 2009-06-22

In Coffee

Baru aku berceloteh tentang La Tazza, ada pesan di dinding facebook dari Taufik — seorang barista di Sbux BIP. Ada satu pak BAE yang sudah dicadangkan buatku: Sulawesi Toraja. Menarik, karena BAE (black apron exclusive) sebelumnya juga kebetulan dari Indonesia: Sumatra Siborongborong. Biasanya BAE itu bergantian dari satu ujung dunia ke ujung yang lain. OK, jadi aku janji ambil ke Bandung, kalau sempat.

Aku takjub waktu akhirnya benar2 ke Bandung. Tampilan BAE ini memberiku nuansa déjà vu. Wow, ini Kopi Kampung. Bukan hanya warna kemasan hijau toska itu benar2 Kopi Kampung; tetapi juga semua gambar dan keterangan di dalamnya. Yang berbeda hanya bahwa BAE ini dinamai Sulawesi Toraja. Sedikit ingat bahwa aku pernah baca nama Kopi Kampung di tempat lain. Barangkali — sekedar barangkali — Starbucks terpaksa memilih nama lain agar tak ada tuntutan hak cipta. Masih agak ragu bahwa ini benar2 jelmaan Kopi Kampung, aku hanya ambil 1 pak, dan membawanya pulang.

Di rumah aku bandingkan lagi kemasannya. Selain namanya, semuanya 100% mirip.

Baru pagi ini (sudah di Jakarta), aku punya kesempatan untuk menggiling biji kopi hitam berkilauan itu. Dijerang dengan French press, dan disajikan tanpa gula, aromanya langsung terasa beda dengan kopi Sulawesi Toraja Starbucks yang biasa. Mirip Kopi Kampung? Barangkali. Kopi Kampung cuma ada di memori, dan memori bisa salah. Jadi, acara mencicipi pun dimulai. Bukan dengan upacara, karena mata malah sibuk memantau Twitter :).

Kopi Indonesia memang luar biasa. Diolah dengan cara yang sama istimewanya, Kopi Indonesia terasa jauh lebih istimewa dibandingkan misalnya Brasil, Colombia (yang banyak dipuja pecinta kopi itu), atau kopi2 Afrika. Kopi Kampung, eh Sulawesi Toraja ini benar2 mengubah pagi ini menjadi menyenangkan untuk dimulai. Entah kenapa aku jadi ingat Rhapsody in Blue dari Gershwin, yang menyentuh ramah tapi tegas. Aku pernah menulis bahwa Kopi Kampung memang salah satu yang terbaik di dunia. Ya, aku masih akan mempertahankan pendapat ini.

Kopi Toraja ini seharusnya dijaga untuk terus mendefinisikan BAE Starbucks. Sumatra Siborongborong dan Costa Rica Lomas Rio masuk deretan berikutnya. Tapi yang semacam Zambia Terranove sebaiknya dilupakan saja :).

La Tazza Cassablanca

By Koen

On 2009-06-03

In Coffee

Mal Ambassador terletak di kawasan Cassablanca, Jakarta. Lantai 1 hingga 3 berisi berbagai alat elektronika dan gadget masa kini. Lantai 4 tempat foodcourt dan beberapa café. Di sinilah terletak Café La Tazza. Cafénya nyaman, membuat kita lupa bahwa kita masih berada di tempat perbelanjaan. Tapi yang lebih menarik adalah coffee boothnya.

Di coffee booth La Tazza kita bisa membeli berbagai biji kopi dari nusantara. Aceh Gayo, Sumatra Lintong, Lampung, Java Jampit, Toraja, Flores, hingga Papua. Semuanya dalam bentuk biji yang telah dipanggang dengan sempurna. Mereka juga menyediakan kopi-kopi luwak — tapi yang ini tak terlalu menarik buatku.

Cara membeli kopinya mirip kopi tradisional. Kita tinggal memilih kopi, lalu mereka menimbang, menggiling (kecuali kalau kita minta untuk tidak digiling), dan membungkusnya dalam kantung kedap udara.

Yang agak lucu di La Tazza adalah bahwa mereka hanya mau menjual kopi dalam ukuran 100 gram. Waktu aku mencoba beli Kopi Aceh, aku tidak boleh membeli kopi seberat seperempat kilogram. Aku diminta memilih antara 200 gram atau 300 gram :). Terpaksa aku ambil 200 gram. Box kopi di rumah hanya mampu menampung 250 gram. Tapi yang lebih lucu waktu di lain hari aku beli kopi Papua. Kopinya tinggal sedikit, sekitar 80 gram. Dan karena kurang dari 100 gram, mereka berkeberatan menjualnya. Jadi aku harus pilih kopi yang lain.

Harga kopi relatif murah untuk ukuran Kopi Arabika yang masih dalam bentuk biji dan terpanggang baik), yaitu sekitar 25.000 per 100 gram. Kopi Java-nya terasa lebih Njavani daripada misalnya Excelso Java. Mungkin kalah dari Java Estate dari Starbucks. Tapi Java Estate harganya di atas dua kali lipat La Tazza. Agak-agak sebanding dengan Java Jampit dari Caswell.

Tahu nggak? Aku selalu berfikir bahwa La Tazza benar2 menerapkan teori kuantum.

Kopi Vietnam

By Koen

On 2008-12-21

In Howto

Kopi hari ini: kopi ala Vietnam. Kopi ini dijerang dengan seperangkat filter yang dibuat khusus untuk memberikan rasa kopi yang konon — kata orang Vietnam — tiada duanya.

Filter Kopi Vietnam seukuran cangkir kecil, mudah disimpan. Dan pemakaiannya mudah. Tapi kita harus menggunakan bubuk kopi yang tak terlalu halus. Kopi Vietnam sendiri sudah digiling dengan kekasaran yang pas untuk alat ini. Tapi kopi ala Vietnam tak harus menggunakan kopi dari Vietnam. Kita bisa giling sendiri kopi yang agak kasar. Untuk grinder miniku, aku set waktu 10 detik untuk menghasilkan kekasaran yang pas (sebagai bandingan, aku grind 15 detik untuk Bialetti-Mokka dan French-press, dan 20 detik untuk kopi tubruk).

Pertama, kita masukkan 3 sendok kecil kopi ke badan filter. Pasang spanner di atas cangkir (atau mug atau gelas), dan badan filter di atas spanner. Pasang lagi filter penutup di atas kopi, dan putar2 untuk meratakan kopi. Tanpa tekanan.

Sementara itu, siapkan air panas. Bisa dari dispenser yang berpemanas, atau dari air mendidih yang dibiarkan dingin sebentar. Sekarang, basahi kopi dengan air panas. Tuang air panas sedikit ke filter, sampai kira2 seluruh kopi terbasahi. Lebihkan sedikit di atas filter atas. Air akan terserap cepat. Biarkan. Diamkan 20 detik.

Kemudian, masukkan air panas memenuhi badan filter. Proses brewing langsung dimulai. Tutup filternya. Tunggu sekitar 5 menit. Boleh sambil menyanyi, menari, atau membaca puisi. Setelahnya, angkat spanner; dan temukan kopi hitam kental di dalam cangkir. Kopi Vietnam, yummie.

Kalau ingin membuat es kopi, kopi susu, atau es kopi susu; es dan/atau/justru susu bisa dimasukkan ke cangkir sebelum semua proses ini dilakukan. Cara ini lebih dianjurkan daripada memasukkan es dan/atau/kecuali susu setelahnya. Setelah kopi jadi … jangan buang waktu. Langsung disesap, atau disajikan. Awas, jangan berikan kopi ke anak kecil dan atau ke pinguin. Mereka bisa hiperaktif.

Vietnam

By Koen

On 2008-01-10

In Knowledge

Brasil is apparently famous as the biggest coffee exporter. But only a few people know that the second position is held by Vietnam. Vietnam has a long history on coffee. When the Dutch was inhumanly forcing its kulturstelsel (never mind the spell — it is never important) in Nusantara (now Indonesia), the French colonist also started their own coffee plantations in Indochina, in the 19th century. Under communist government, however, Vietnamese coffee had been forgotten. Almost.

Since 1990s, when Vietnam redefined its interpretation of communism, they changed the way of development and management. They have been remanaging the coffee plantation, and then reexporting its beans worldwide. Vietnam’s coffee export got almost tripled only in four years, rising from 3,938 of 60 kg bags of coffee exported in 1995 to 11,264 of 60 kg bags in 1999. Almost all is of robusta variety, like here in Indonesia.

Generally, Vietnam’s coffee is valued lower in grade than that of other countries. But they have acknowledged the problem, and started to overcome it. For example, a state plan was issued, mentioning the country’s plan to diversify its robusta-saturated coffee growth and output, growing more arabica in its northern region.

They also started some other plans to attract the attention of premium coffee lovers. One of Vietnam’s domestic offerings, “civet coffee,” has the potential to appeal to the palates of high-end drinkers the world over. Civet coffee was originally made from coffee beans that had been eaten and excreted by civets, enhancing the taste of the beans. In Indonesia, the beans are called “kopi luwak.” A chain of coffee shops in Vietnam specializes in civet coffee, although these days the beans never see a civet’s insides, rather going through a synthetic process intended to simulate the effects of a journey through the civet’s digestive tract. They expect it to be as good as the real thing. While the owner of this chain has contemplated an international expansion of his business, citing possible franchises in Japan and New York City, the chain remains exclusively in Vietnam.