Arabika Bali

Kunjungan ke Bali minggu lalu, biarpun amat singkat, tapi cukup berkesan. Aku menghabiskan pagi bersarapan di Pantai Sanur yang sepi (hotelnya tepat di sebelah pantai), hanya ditemani sepasang orang Jepang dan sekeluarga orang Inggris. Sorenya, aku menikmati matahari terbenam di Kuta, ditemani Mas Dhani. Balik melalui Centro Kuta, aku terantuk sebuah kantong merah. Tulisannya “Bali Arabica” :). Otomatis aku bertanya ke neng yang menjagai: “Arabika Bali di mana ditanamnya?” Dia cuma menggeleng acuh. Aku ambil kantong merah itu.

Hari ini aku coba Kopi Bali Arabika itu. Lembut mirip Java (arabica). Ini menarik. Di Indonesia tak banyak tempat yang memungkinkan menanam kopi arabika lagi, dan aku pikir aku sudah tahu seluruh tempatnya :). Tapi Bali? Googling sejenak, aku menemukan tulisan Aluns Evan, pakar kopi dari New Zealand yang banyak memahami kopi Indonesia. Di bawah ini ringkasannya.

Kopi Bali umumnya robusta. Perkebunan penjajah Belanja tidak meluas ke Bali, karena Belanda tidak pernah benar2 menguasai Bali hingga awal abad ke-20. Saat itu perkebunan kopi sudah meluas di Jawa, Sumatra, dan Sulawesi. Robusta Bali kemungkinan besar datang melalui pedagang Ampenan di Lombok. Kondisi Bali ideal untuk pohon kopi, dan produksi skala kecil dengan cepat menyebar daerah tinggi di Bali.

Jatuhnya harga robusta membuat orang mulai mencoba menanam arabika. Beberapa perkebunan komersial mencobainya juga, tetapi sebagian besar yang membudidayakan arabika adalah kebun-kebun kecil di lereng gunung berapi di tengah pulau Bali. Proses pasca tanam dan sebagianya dilakukan para petani melalui koperasi-koperasi. Posisi yang tidak terlalu tinggi memang membuat kopi arabika ini mirip kopi Java yang lembut dan agak berasa melon (honeydew).

Tulisan asli Aluns Evan: Klik di sini

Read More

Bialetti Mokka

Aku pernah menulis tentang Bialetti Mokka di blog satunya di tahun 2007 :). Waktu itu aku baru 1 tahun menggunakan panci mungil pembuat espresso itu. Kalau kita lihat blog2 dan forum2 web masa itu (Twitter sudah ada, tapi belum terlalu terkenal), bisa kita lihat bahwa benda itu saat itu sulit dicari di Indonesia. Di tahun 2009 ini, kita dengan mudah dapat menemukannya di mall2 besar di Jakarta (Plasa Senayan, Plasa Indonesia) dan Bandung, juga tiruannya yang juga menarik. Pilihannya pun banyak, dari yang klasik untuk membuat espresso, yang dilengkapi pembuat capuccino, yang bentuknya dimodifikasi sehingga tidak kaku, yang diberi aneka warna, hingga yang bahannya diubah dari aluminium tebal menjadi stainless steel yang tipis dan ringan. Semua bisa dilihat di web pembuatnya di Bialetti Shop. Aku masih memilih bentuk klasik dari aluminium kaku :). Entah kalau nanti pingin jadi kolektor :).

Perangkat ini memungkinkan kita menyiapkan espresso kualitas prima dalam waktu kurang dari 5 menit.

  • Bersihkan dulu perangkatnya, dengan dicuci di air.
  • Sambil masih terbuka, isi tempat air di tangki bagian bawah hingga tanda batas air.
  • Giling biji kopi hingga kekasaran sedang. Jangan terlalu halus. Tentu kita juga bisa membeli kopi yang sudah tersedia dalam bentuk bubuk kasar. Jangan bubuk halus ya  — itu buat kopi tubruk saja nanti.
  • Masukkan kopi ke tempatnya, yang sudah berbentuk corong berfilter. Masukkan tempat kopi ini ke tempatnya, di tangki bagian bawah.
  • Pasang filter atas ke bagian bawah tangki atas. Pasang kedua tangki. Putar hingga erat.
  • Letakkan di atas kompor. Mungkin kita akan perlu penyangga tambahan untuk membuat perangkat ini bisa terbakar dengan baik di atas kompor kita. Nyalakan api.
  • Tunggu beberapa menit. Tapi sebaiknya tidak ditinggal. Air mendidih dari tangki bawah akan naik mengekstraksi bubuk kopi, membawa ekstrak kopi ke tangki atas. Kita akan mendengar suara menarik dan aroma wangi khas.
  • Tunggu hingga tangki atas penuh. Matikan kompor. Tunggu beberapa saat, lalu tuangkan ekstrak kopi ke dalam cangkir.
  • Silakan tambahkan gula, susu, atau lainnya.
  • Tunggu hingga perangkat kita dingin, lalu bersihkan.

Sejauh ini, ini adalah perangkat terbaik yang bisa menghasilkan ekstrak espresso di dalam rumah, tanpa merepotkan. Coba deh :).

Read More

Cafetière

Waktu aku pindah ke Jakarta, aku tak lagi memperoleh akses yang leluasa atas kompor, seperti waktu di Bandung. Jadi aku menggunakan cara lain untuk membuat kopi, selain dengan Bialetti Mocca kesayanganku. Yang aku pilih adalah French Press, atau disebut juga Cafetière.

Yang menarik dari cara ini adalah bahwa kita membiarkan air berbaur dengan bubuk kopi cukup lama, memungkinkan paduan yang bersifat lebih keras, tebal, dan menjaga minyak esensial untuk larut dan terbawa di air. Cara penggunaannya mudah sekali. Berikut aku sadurkan dari Wikihow.

  • Giling biji kopi jadi bubuk kasar. Atau siapkan bubuk kopi kasar. Jangan terlalu halus, karena selain membuat kita kerja keras melawan bubuk yang terperangkap di filter, juga akan banyak ampas yang terminum.
  • Lepas tutup dan filter dari coffeemaker. Takar 5 sendok makan kopi (25 gram) untuk 6 cangkir (1,4 l) air. Didihkan air, lalu dinginkan 30 detik atau lebih. Jika memiliki water heater, langsung saja digunakan. Suku 90-96 derajat celcius cukup untuk ini. Oh ya, Anda tentu bebas menambahkan kopi atau mengurangi air untuk membuat kopi yang lebih kental (seperti kopi ala Koen, haha).
  • Masukkan kopi ke coffeemaker. Tuang air panas sedikit dulu. Aduk lembut dengan sendok plastik atau kayu (agar tak merusak coffeemaker). Aduk hingga kopi mekar dan berbusa krema. Kopi yang baru digiling akan tampak mengelurkan krema yang indah :). Lalu tuangkan sisa air panas. Aduk lagi.
  • Pasang filter dan tutup. Perhatikan bahwa filter harus mengangkat semua ke atas.
  • Biarkan selama 4 menit. Ini tak mutlak. Tapi jika lebih dari 4 menit, unsur-unsur pahit akan masuk lebih banyak ke minuman kita.
  • Tekan pendorong. Tunggu setengah menit hingga ampas mengendap. Tuangkan kopi perlahan ke cangkir untuk mencegah sisa ampas ikut tertuang. Jangan biarkan kopi tersisa di coffeemaker, karena akan menjadi pahit. Jika memang kopi dibuat terlalu banyak, masukkan saja ke termos.
  • Biarkan kopi satu menit di cangkir, sebelum mulai dinikmati :).
Read More

Kimia Kopi

Ini disadur dari tulisan bertajuk “Enjoy the Rich Arome of Putrid Meat” di majalah Wired, edisi Oktober 2009. Barangkali ada edisi webnya juga. Tapi aku belum lihat, dan maka belum bisa tuliskan urlnya.

Jadi, apa saja yang terkandung di dalam secangkit kopi hitam pekat nan pahit mempesona itu? Selain air, ini dia:

  • Kafein. Seperti nikotin dan kokain, kafein adalah alkaloid, yaitu racun yang diproduksi tanaman. Racun imenutupi receptor syaraf yang menerima adenosin, yaitu sinyal kimiawi tidur. Akibatnya: kita bangun :).
  • 2-Etilfenol. Senyawa berbau tar. Benda ini juga ditemukan di feromon pada kecoa — senyawa yang mereka gunakan sebagai alarm tanda bahaya bagi kelompoknya.
  • Quinic Acid (Asam Kina?). Ini yang memberi kopi sedikit rasa asam. Tapi senyawa ini juga digunakan sebagai starter pada Tamiflu.
  • 3,5 Dicaffeoyl-Quinic Acid. Ini antioksidan di dalam kopi. Saat para ilmuwan mengenakan senyawa ini pada neuron, sel-sel itu meningkat daya lindungnya terhadap kerusakan dari radikal bebas.
  • Asetilmetil-Karbinol. Rasa mentega yang kaya pada kopi itu berasal dari cairan kuning yang mudah menyala ini.
  • Putrescine. Kenapa daging busuk beracun? Bakteri E. coli mengurai asam amino menjadi putrescine, yang terdapat secara alami di dalam biji kopi ini. Baunya … tebak sendiri.
  • Trigonelline. Ini molekul niacin yang melekat pada kelompok metil. Ia terurai menjadi pyridin, yang memberi kopi rasa agak manis, aroma tanah, dan mencegah bakteri Streptocollus mutan perusak gigi itu untuk melekat di gigi. Ya, kopi menyehatkan gigi.
  • Niacin. Trigonelline tidak stabil pada suhu di atas 70ºC, dan dapat terurai menjadi niacin — vitamin B — di cangkir kita. Dua cangkir kopi memenuhi setengah kebutuhan vitamin B harian kita.
Read More

Kopi untuk Melawan Alzheimer

Rosemary Black menulis di NY Daily News bahwa secangkir kopi yang kita minum itu bukan hanya menyegarkan pikiran, tetapi juga mengurangi laju berkurangnya memori. Kepikunan, dalam arti menurunnya memori, adalah ciri utama penyakit Alzheimer.

Sayangnya, test ini baru dilakukan pada tikus lab. Pada riset yang dipublikasikan di Journal of Alzheimer’s Disease ini, tikus-tikus itu diberi menu yang setara dengan 500 mg kafein per hari. Teramati bahwa pada tikus dengan gejala setara Alzheimer, konsumsi kafein sejumlah itu akan menurunkan hingga 50% tingkat pengurangan protein yang menjadi aspek kunci penyakit itu. Dua bulan kemudian, tikus-tikus itu menunjukkan hasil tes memori yang jauh lebih baik dibandingkan tikus pembanding. Dr Jennifer Ashton (bukan Jennifer Aniston loh) menyimpulkan dari tes itu,  bahwa teramati “a very positive effect on their memory and thinking actions over a two-month period.”

Angka “setara 500mg” itu sudah dinormalisasi untuk berat tikus. Untuk manusia, agar mencapai efek yang sama, akan diperlukan konsumsi kafein 500mg per hari. Ini sama dengan 14 cangkir teh, atau 2 cangkir kopi ekstra keras :). Gary Arendash, neuroscientist yang bekerja pada riset itu, menyebutkan, “Caffeine could be a viable treatment for established Alzheimer’s disease, and not simply a protective strategy. That’s important because caffeine is a safe drug for most people.”

Tapi Eric Hall, CEO dari Alzheimer’s Foundation of America memberikan peringatan: “A human being’s brain processes very differently than a mouse’s brain, so the public has to be cautious. This is a first step, but there are a lot more steps to be done. We are hopeful, but many failed clinical trials can testify to the fact that what works in mice doesn’t always work in humans.”

Lou-Ellen Barkan, CEO dari New York City chapter of the Alzheimer’s Association memberikan nada serupa. “All research is promising and anything that shows efficacy in the lab is worth exploring. Caffeine, while it’s a drug, is something that many of us take every day. That would be a nice outcome if all you had to do to prevent Alzheimer’s was drink two cups of coffee a day.”

Namun jangan dilupakan bahwa kafein tetap memiliki efek samping. Wanita hamil, pengidap darah tinggi, dan mereka yang dilarang dokter untuk mengkonsumsi kopi; tidak dianjurkan langsung mengimplementasikan riset baru ini. Dokter kita tetap lebih terpercaya daripada artikel di majalah atau tulisan di blog :).

Read More